Wie door het centrum van Amsterdam loopt, ziet het meteen: de stad is een mengeling van keukens uit de hele wereld. Tussen de Hollandse broodjeszaken, Italiaanse pizzatenten en Aziatische noedelbars zitten ook Indiase eetgelegenheden. Toch weten veel mensen weinig over wat er eigenlijk op een Indiase menukaart staat. Wat is het verschil tussen een korma en een masala? Waarom heet het ene brood naan en het andere roti? En wat betekent het eigenlijk als een restaurant halal is?

Dit artikel beantwoordt die vragen. Het gaat niet over één specifieke plek, maar over de keuken zelf: waar die vandaan komt, hoe gerechten worden opgebouwd en hoe je een menukaart kunt lezen zonder te raden. Aan het eind weet je beter wat je bestelt en waarom het smaakt zoals het smaakt.

India is geen eenheidsworst

Het eerste wat je moet weten is dat “de Indiase keuken” niet bestaat. India is een land met meer dan een miljard inwoners, tientallen talen en heel verschillende klimaten. Het eten verschilt daardoor enorm per regio.

In het noorden, in deelstaten als Punjab, Delhi en Uttar Pradesh, eet men veel tarwe. Brood is er het dagelijkse basisvoedsel, en rijst komt vaker als bijgerecht op tafel. Zuivel speelt een grote rol: yoghurt, boter, room en paneer, een verse kaas die niet smelt als je hem verhit. Gerechten zijn er vaak romig en rijk, en worden geserveerd met gegrild vlees uit de tandoor, de klassieke Indiase klei-oven.

In het zuiden, in Kerala, Tamil Nadu en Karnataka, ligt de nadruk op rijst, kokos, tamarinde en verse kerrieblaadjes. Je vindt er dosa’s (dunne pannenkoeken van gefermenteerd rijstbeslag), idli en veel lichte, pittige saus op basis van kokosmelk. Het oosten, rond Bengalen, staat bekend om vis en mosterdolie. In het westen, in Gujarat en Maharashtra, eet men veel vegetarisch en gebruikt men soms een licht zoete toon in gerechten.

Veel van wat Nederlanders kennen als “Indiaas eten” komt uit het noorden. Dat heeft een historische reden. Vanaf de twintigste eeuw openden Noord-Indiase en Pakistaanse kookgezinnen restaurants in Europa, en hun repertoire werd de standaard in het buitenland. Daarom staan chicken tikka masala, butter chicken, naan en tandoori op bijna elke kaart in Amsterdam.

De kenmerken van de Noord-Indiase keuken

Wat maakt de Noord-Indiase stijl herkenbaar? Een paar dingen vallen op.

Ten eerste de saus. Veel noordelijke gerechten bestaan uit een basis van uien, tomaat, gember en knoflook, die lang samen worden gebakken tot er een gladde, diepe saus ontstaat. In Indiase keukens heet dat de masala of de gravy. Die basis bepaalt voor een groot deel de smaak. Een goede kok neemt er de tijd voor, want als de uien niet lang genoeg bakken, blijft de saus scherp en plat.

Ten tweede het gebruik van zuivel. Room, yoghurt en boter maken sauzen zachter. Daarom smaakt een korma of een makhani milder dan een vindaloo, die juist afkomstig is uit Goa en veel azijn en chili gebruikt.

Ten derde de bereiding in de tandoor. Dat is een cilindrische oven van klei, traditioneel verhit met houtskool. De temperatuur loopt op tot ruim driehonderd graden. Vlees dat daarin wordt gegaard, krijgt een licht verkoolde buitenkant en blijft binnenin sappig. Dit verklaart de typische rokerige smaak van tandoori kip.

Kruiden: de bouwstenen van de smaak

Indiaas eten wordt vaak “pittig” genoemd, maar dat is een misverstand. Kruiden en pittigheid zijn twee verschillende dingen. De meeste kruiden geven geur, kleur of diepte, geen hitte. Alleen chilipeper zorgt voor scherpte, en die hoeveelheid is in de meeste restaurants aan te passen.

Dit zijn de kruiden die je het vaakst tegenkomt:

Komijn (jeera) heeft een warme, aardse smaak en wordt vaak aan het begin van een gerecht in hete olie gebakken. Dat noemen kokkins tadka of tarka: kruiden worden kort in hete boter of olie bakken, zodat hun aroma vrijkomt.

Koriander, zowel de gemalen zaden als de verse blaadjes, geeft een frisse, licht citrusachtige toon. De zaden en de blaadjes smaken overigens totaal anders.

Kurkuma (haldi) geeft de gele kleur en een milde, licht bittere smaak. In India wordt het ook traditioneel gebruikt in de huishoudelijke geneeskunde.

Kardemom is zoet en bloemig, en komt voor in zowel hartige gerechten als desserts en thee.

Kruidnagel, kaneel en laurier vormen samen vaak de basis van garam masala, een mengsel dat aan het eind van het koken wordt toegevoegd. Het woord garam betekent “warm”, niet “heet” in de zin van pittig.